Na etykietach i w opisach produktów coraz częściej można zobaczyć informację, że do przygotowania 100 g gotowej wędliny wykorzystano np. 115, 120, a czasem nawet więcej gramów mięsa. Dla części klientów brzmi to nielogicznie — jak z 120 g mięsa może powstać 100 g produktu? Odpowiedź jest prosta: podczas produkcji mięso traci część swojej masy.
Wędzenie, pieczenie, parzenie czy dojrzewanie powodują odparowanie wody i ubytek części tłuszczu. Im dłuższy i bardziej tradycyjny proces, tym większy może być ten ubytek. Jeśli więc producent użyje 120 g surowego mięsa, a po obróbce otrzyma z niego 100 g gotowej wędliny, taka informacja pokazuje rzeczywistą wydajność produkcji. Nie oznacza to, że produkt „ma 120% mięsa”, lecz że do jego wytworzenia zużyto więcej surowca niż wynosi masa gotowego wyrobu.
Dlaczego ma to znaczenie przy porównywaniu cen?
Najprościej porównać dwa produkty po cenie za kilogram. Problem w tym, że taki wynik nie mówi wszystkiego. Wędlina tańsza o kilka lub kilkanaście złotych może zawierać więcej wody albo składników zwiększających wydajność. Z kolei wyrób, który podczas wędzenia czy dojrzewania traci znaczną część masy, wymaga większej ilości mięsa do uzyskania tej samej ilości produktu końcowego.
Dlatego przed zakupem warto spojrzeć szerzej niż tylko na cenę. Znaczenie mają m.in. skład, ilość mięsa użyta do produkcji, metoda obróbki, czas wędzenia lub dojrzewania, rodzaj przypraw oraz pochodzenie surowca. Dwa produkty o tej samej wadze mogą więc bardzo różnić się pod względem sposobu wykonania i kosztu wytworzenia.
Czy więcej mięsa zawsze oznacza lepszą wędlinę?
Nie jest to jedyne kryterium jakości, ale może być ważną wskazówką. Informacja o ilości mięsa wykorzystanego do przygotowania 100 g produktu pomaga ocenić, czy mamy do czynienia z wyrobem o wysokiej koncentracji surowca, czy z produktem nastawionym przede wszystkim na wysoką wydajność.
Przy wyborze wędlin warto więc czytać cały skład, a nie tylko cenę za kilogram. W przypadku produktów tradycyjnie wędzonych naturalny ubytek masy jest częścią procesu, a nie wadą. Czasami wyższa cena wynika po prostu z tego, że do przygotowania gotowej wędliny trzeba było użyć więcej mięsa, poświęcić więcej czasu i pozwolić produktowi stracić wodę, zanim trafi na stół.
Dlatego porównując dwie wędliny, warto zadać sobie nie tylko pytanie „ile kosztuje kilogram?”, ale także „co właściwie znajduje się w tym kilogramie?”.
