Wędzona szynka pachnąca dymem olchowym, soczysty schab wyjęty z pieca czy cienko pokrojona polędwica, która dojrzewała przez kilka tygodni? Każda z tych wędlin powstaje inaczej i właśnie sposób przygotowania w dużej mierze decyduje o jej smaku, aromacie, strukturze oraz zastosowaniu w kuchni.
Nie trzeba przy tym wybierać jednej metody jako najlepszej. Wędliny wędzone, pieczone i dojrzewające mają po prostu inny charakter. Jedne pasują do codziennych kanapek, inne dobrze czują się na desce przekąsek, a jeszcze inne mogą spokojnie zastąpić kawałek mięsa podawany do obiadu.
Czym dokładnie się różnią i po które sięgnąć? Zacznijmy od metody, która od pokoleń jest mocno związana z podlaskim wędliniarstwem.
Czym wyróżniają się wędliny wędzone?
Wędzenie zmienia mięso na kilku poziomach. Wpływa na jego zapach, smak, kolor i strukturę. Dobrze przygotowana wędzonka nie powinna jednak smakować samym dymem. Aromat drewna ma uzupełniać mięso i przyprawy, a nie je przykrywać.
W naszej wędzarni wykorzystujemy między innymi drewno olchowe. Przykładem jest szynka z wędzarni, ręcznie formowana i tradycyjnie wędzona na drewnie olchowym. Jej charakterystyczny aromat bierze się właśnie ze sposobu obróbki, a nie z intensywnego doprawiania.
Podobną drogę przechodzą Polędwica z wędzarni, boczek czy baleron. Wszystkie należą do grupy produktów, w których dym jest wyraźnie obecny, choć każdy kawałek mięsa reaguje na wędzenie trochę inaczej. Całą kategorię wędlin wędzonych można znaleźć w naszym sklepie.
Takie wędliny dobrze sprawdzają się na kanapkach, ale ich możliwości są znacznie większe. Grubszy plaster szynki można podać z chrzanem lub musztardą, wędzony boczek wykorzystać do jajecznicy, ziemniaków czy kapusty, a żeberka z wędzarni dodać do żurku, grochówki albo bigosu.
Jeśli ktoś lubi mocniejszy, bardziej tradycyjny smak mięsa, wędliny wędzone będą zwykle pierwszym wyborem.
Czym wyróżniają się wędliny pieczone?
Pieczenie daje inny efekt. Tutaj pierwsze skrzypce częściej gra samo mięso, jego soczystość oraz przyprawy. Nie ma tak wyraźnego aromatu dymu, dlatego wędlina pieczona jest zwykle łagodniejsza i bardzo uniwersalna.
Dobrym przykładem jest nasz schab z pieca. Mięso jest peklowane z dodatkiem między innymi czosnku, liścia laurowego i majeranku, a następnie pieczone.
Taki schab pieczony można kroić cienko na pieczywo, ale równie dobrze sprawdzi się w grubszych plastrach podanych na zimno. To jedna z tych wędlin, które łatwo połączyć zarówno z prostym chlebem i ogórkiem kiszonym, jak i z bardziej rozbudowaną deską przekąsek.
Innym przykładem jest boczek z pieca, w którym oprócz przypraw wyczuwalna jest wędzona papryka. Tłustszy kawałek mięsa po pieczeniu ma zupełnie inny charakter niż chudy schab i dobrze sprawdza się również jako składnik ciepłych potraw.
Jeżeli więc zależy Ci na wędlinie delikatniejszej, soczystej i łatwej do wykorzystania na wiele sposobów, pieczone mięso jest bardzo bezpiecznym wyborem.
Czym wyróżniają się wędliny dojrzewające?
W przypadku wędlin dojrzewających niczego nie powinno się przyspieszać. Mięso stopniowo traci część wilgoci, jego struktura staje się bardziej zwarta, a smak coraz bardziej skoncentrowany.
To właśnie dlatego wędliny dojrzewające tak dobrze kroi się w cienkie plasterki. Nie potrzebują też wielu dodatków. Dobry chleb, kawałek sera, kilka pikli czy świeżych warzyw w zupełności wystarczą.
W naszej ofercie znajduje się między innymi polędwica łososiowa. Jest to surowo dojrzewająca i suszona polędwica, która przez kilka tygodni dojrzewa i jest suszona przy udziale zimnego dymu olchowego.
Jeszcze więcej czasu potrzebuje kumpiak proniewicki. Jego proces dojrzewania trwa około sześciu miesięcy. W tym czasie wilgotność mięsa stopniowo się zmniejsza, a smak staje się mocniejszy i bardziej skoncentrowany. Kumpiak jest również wędzony zimnym dymem olchowym.
To dobry przykład pokazujący, czym są wędliny długo dojrzewające. Tutaj czas nie jest dodatkiem do produkcji. Jest jednym z jej najważniejszych składników.
Wśród dojrzewających propozycji znajduje się także kiełbasa chorizzo, długo dojrzewająca i podwędzana, z wyraźnym dodatkiem papryki. To opcja dla osób, które od klasycznych smaków wolą coś bardziej zdecydowanego i pikantnego.
Pozostałe wędliny dojrzewające dostępne w Wędzarni Dunikowscy znajdziesz w osobnej kategorii sklepu.
Wędzone, pieczone czy dojrzewające… które wędliny wybrać?
Najprościej odpowiedzieć: zależy, jak zamierzasz je podać.
Na codzienne śniadanie czy kolację dobrze sprawdzi się wędlina pieczona. Schab z pieca jest delikatny, łatwo połączyć go z warzywami, twarożkiem, musztardą czy chrzanem i nie dominuje całej kanapki.
Jeśli zależy Ci na mocniejszym aromacie, sięgnij po wędliny wędzone. Szynka, polędwica czy boczek z wędzarni mają więcej dymnego charakteru i dobrze pasują do tradycyjnego pieczywa, kiszonek oraz prostych dodatków.
Na deskę wędlin dla gości szczególnie polecamy natomiast produkty dojrzewające. Kumpiak albo polędwica łososiowa pokrojone w bardzo cienkie plastry nie potrzebują skomplikowanej oprawy. Ich smak jest na tyle skoncentrowany, że najlepiej pozwolić mu grać główną rolę.
Dobrym rozwiązaniem jest również połączenie wszystkich trzech rodzajów na jednej desce. Delikatny schab pieczony, dymna szynka i intensywny kumpiak wyraźnie się od siebie różnią, więc każdy może znaleźć coś dla siebie.
Trzy metody, trzy różne smaki
Różnica między wędliną wędzoną, pieczoną i dojrzewającą nie sprowadza się do nazwy na opakowaniu. Każda metoda prowadzi mięso w inną stronę.
Wędzenie daje aromat drewna i bardziej zdecydowany charakter. Pieczenie pozwala zachować soczystość i łagodniejszy smak. Dojrzewanie koncentruje aromaty i nadaje mięsu zwartą strukturę, której nie da się uzyskać w ciągu kilku godzin.
W naszej ofercie znajdziesz wędliny dojrzewające, pieczone i wędzone, każda o wyjątkowym smaku i aromacie. Poznaj je bliżej i odkryj swoje ulubione.
